Reflexões aleatórias

Só para quem vem do (ou viveu no) Brasil:

Uma colherada de uma boa pasta de amendoim é o amor ao cubo de comer paçoca.

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Leituras: Chef de Raiz

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Leonardo Pereira tem um currículo impressionante (trabalhar no Noma não é para qualquer um), mas, ao mesmo tempo, transmite uma imagem terra-a-terra, uma postura de quem gosta verdadeiramente de comida e de transmitir seus conhecimentos. Está claro que ele entende a ligação inexorável entre alimento, comida e prazer, uma trindade às vezes corrompida por opções alimentares pouco genuínas ou fundamentalismos.

Virei fã desde que o conheci, através da série no 24 Kitchen, e o livro não poderia faltar na minha modesta coleção.

As receitas, para todos os gostos e credos (com ou sem carne, com ingredientes exóticos ou acessíveis), vêm acompanhadas de comentários introdutórios sobre os ingredientes, nutrição e possíveis substituições. São, como se convencionou chamar hoje em dia, “comida de verdade”. A lista de compras às vezes é desafiante, mas nada que um pouco de criatividade não possa resolver. Afinal, como ele mesmo escreve: “O meu objetivo é mesmo esse: que cada um encontre a sua voz interior na cozinha e se deixe guiar pelos próprios sentidos.”

É uma obra aberta, mas com assinatura de autor, obrigatória para quem quer “sair da caixa” e trazer mais diversidade para a mesa, honrando a beleza e o poder de cada ingrediente.

Chef de Raiz

Casa das Letras

255 páginas

 

 

Ramen na Baixa do Porto: RO

Gosto.

Gosto porque o ramen é bom e há menu infantil.

Gosto da decoração minimalista.

Gosto das opções de sobremesas e guloseimas.

Gosto do atendimento despretensioso e simpático (em tempos de gentrificação da Baixa, um verdadeiro plus).

Gosto.

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Nossos pedidos de cima para baixo (faltaram os noodles e os panados de peixe da minha filha): 1. Ramen Veggie Shoyu; 2. Ramen Shoyu (com frango, não cachaço de porco); 3. Chocolate com caramelo líquido de miso.

Há também uma ementa de pratos de arroz, que quero provar na próxima vez. Não pedimos entradas porque sei que uma tigela de ramen me enche além das medidas. Mas sei que têm ótima reputação. Acho que vale a pena ir lá, também, para uma happy hour de petiscos (no caso, as entradas) e coquetéis da casa.

Ro Ramen e Outros

Rua Ramalho Ortigão, 61

Porto 4000-407

Tel. 967 307 887|222 008 297

Reservas recomendadas.

 

Baozi no Porto

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Há vida para a comida asiática no Porto para além dos intermináveis restaurantes de sushi, os chineses de menu previsível e os indianos mais caros do mundo (por que tão caros, Portugal, por quê?)? Espero que sim, já há uns dois ramen bars (a serem visitados do inverno, eu não sou fã de sopas em estações mais quentes), que venham propostas mais diversificadas, como, por exemplo, a do Bao’s – Taiwanese Burguer, um empreendimento do chef João Winck, que encontrou a inspiração para o restaurante durante férias em Taiwan.

Eu já tinha o Bao’s na minha lista de lugares a visitar fazia algum tempo. Em um dia sem inspiração e vontade de preparar o almoço, então, fui comer fast-food asiática na Rua de Cedofeita. Na verdade, a minha intenção era experimentar o bao de tofu, mas o de caranguejo (a opção mais cara) venceu. O menu é pequeno, mas tem opções para todos e, além das sandes/dos sanduíches, pratos de arroz para quem está mais a fim de uma refeição completa.

 

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De tanto assistir Masterchef Australia (sem link, não quero saber quem venceu a última temporada, ainda não exibida aqui) e programas do Bourdain, sempre tive curiosidade de provar caranguejo de casca mole. E por que não numa versão tempura, dentro de um pãozinho chinês cozido no vapor – um baozi de Taiwan -, lambuzado em maionese de wasabi e acompanhado de daikon, chalotas e coentros? Este pãozinho também era algo que queria muito experimentar.

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Eu adoro frutos do mar, marisco. Uma das minhas lembranças gastronômicas mais fortes  é a do gosto dos espetinhos de camarão fresco que costumava comer no litoral sul de São Paulo (na Praia Grande e no Guarujá) quando era criança. Extremamente doces e salgados ao mesmo tempo, nunca encontrei algo do gênero. Talvez porque estávamos a beira-mar, talvez porque, na infância, a intensidade dos sabores seja ainda mais pronunciada. Desde que comecei a gostar de comer – lá pelos cinco anos -, meu paladar nunca foi tímido, sempre gostei dos sabores fortes (mas nunca dos mais “ricos”, como o dos laticínios integrais e da manteiga, da banha, etc). Foram esses camarões que me fizeram apreciar quase tudo que vem do mar.

Os “hambúrgueres” são pequenos, exigem um repeteco ou um acompanhamento. Eu fui de chips de mandioca com tempero cajun, que achei um pouquinho duras (mas são assim, é uma questão de gosto e não de falha no preparo).

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Mas o bao estava sensacional, com tudo aquilo de bom que a cozinha asiática costuma proporcionar: um contraste delicioso de texturas (maciez, crocância, cremosidade), temperos, sabores. Para acompanhar, cerveja gelada.

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Não pedi sobremesa, mas as opções são bem tentadoras como, por exemplo, tarte (torta) de caramelo salgada. É que não sobrou lugar mesmo.

Bao’s

Rua de Cedofeita, 263

Cedofeita

Porto 4050 174

Tel. 22 243 7951

Um pão simples

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(perdão pela qualidade da foto, mas foi feita com o celular [telemóvel] numa cozinha escura – a minha!)

Final de tarde de domingo, uma mistura de cansaço, devido aos atribulados três dias mais recentes, e tédio, aquele de saber que não há nada interessante para fazer, nada para assistir (o que depois foi corrigido) e que não resta muito ânimo sequer para ler (a verdade é que tinha sono, mas zero chances de conseguir tirar um cochilo sem ser interrompida). Mas lembro-me de que tenho um episódio de City Bakes gravado; neste caso, o da Cidade do Cabo. E, de repente, vem um desejo incontrolável de fazer pão. Na mão.

Eu tenho uma panificadora [máquina de fazer pão] que adoro, mas, não sei, a vontade foi mesmo de sujar as mãos. Fiz este pão sem receita, pois, como com os bolos, tenho uma boa noção da proporção e combinação básicas de ingredientes.

Há algo extremamente gratificante em fazer pães. Quando começo a trabalhar a massa, logo sinto se acertei na receita, se os ingredientes e a temperatura estão colaborando, enfim, se o pão vai sair bom. É um processo orgânico e de atenção plena, terapêutico para mim (se dá certo, claro!).

A crosta [côdea] rachou um pouco (acho que me empolguei com a faca), pensei que havia passado do ponto e ressecado, mas ficou ótimo. Deixei esfriando durante a noite e provei no café da manhã [pequeno almoço].

Que cansaço, o quê.

Pão semi-integral

250 g de farinha branca para pães (usei tipo 65, orgânica [biológica])

200 g de farinha integral

300 ml de água morna (morninha mesmo, não pode estar muito quente pois “mata” o fermento)

4,5 g de fermento instantâneo para pães

1 colher de sobremesa de açúcar

1 colher de chá de sal fino

1 colher de sopa de azeite

 

Numa tigela [taça] grande, misture as duas farinhas com o sal. Abra um buraco no meio e despeje o fermento e um pouco da água morna. Deixe descansar por cerca de 5 minutos ou até criar bolhas.

Distribua o azeite sobre a farinha ao redor e comece a incorporá-la à mistura do fermento.  Acrescente o restante da água e, com as mãos, comece a juntar a massa até conseguir uma bola homogênea e  macia. Transfira a massa para uma superfície limpa e levemente enfarinhada e estenda e amasse por cerca de cinco minutos. Faça novamente uma bola.

Unte levemente outra tigela [taça] grande com óleo vegetal, coloque a massa dentro e cubra o recipiente com película aderente também untada (caso a massa cresça muito ou sua tigela seja um pouco pequena). Deixe levedar por 1h30′, 2h, ou até a massa duplicar, triplicar de tamanho.

Transfira novamente para a superfície enfarinhada, dando um “soco” leve para achatá-la, trabalhe a massa mais um pouco e forme outra bola. Deixe descansar por mais 30-45 minutos ou até atingir o tamanho desejado. Quando faltarem cerca de 15 minutos para ficar pronta para assar, pré-aqueça o forno a 200-220 ºC.

Molde a massa no formato desejado, faça cortes e despeje sementes (de gergelim [sésamo], girassol  etc) no topo se quiser, e leve ao forno por 25-30 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade (se conseguir resistir).

 

 

Dois cozinheiros

Esta semana, tive o privilégio de “conhecer” dois cozinheiros que admiro bastante, dois cariocas de percursos bem diferentes – o chef Kiko Martins e a Bela Gil. Sim, o “Chef Kiko” nasceu no Rio de Janeiro, onde viveu até aos 11 anos, e depois veio cá morar com a família transmontana.

A Bela Gil é uma chef brasileira que vim a conhecer graças a uma prima e, apesar de não poder assistir aos programas na GNT (Bela Cozinha), acompanho o seu trabalho pelas redes sociais e imprensa em geral. Ser a Bela Gil e gostar da Bela Gil, porém, nem sempre é algo visto com muita simpatia por alguns brasileiros que, de um tempo para cá, resolveram praticar esse esporte tão popular hoje em dia nas redes sociais: o ódio por alguém que traga uma proposta um pouco fora do normativo, ou seja, que acaba sendo visto como elitista ou outras classificações do gênero. Ela, além de defensora da alimentação funcional, ética e sustentável, também dá dicas para um estilo de vida mais natural e manifesta suas opiniões políticas, o que nem sempre é bem visto.

A Bela, como mencionei no post anterior, veio a Portugal lançar a edição lusa do Bela Cozinha que, mesmo “traduzido”, tem uma pegada bem brasileira. São receitas simples e nutritivas, que traduzem sua filosofia alimentar. Ela, eu não sabia, além de formada pelo Natural Gourmet Institute de Nova York, também tem formação em nutrição ayurvédica. Ontem fui com a minha filha ao lançamento aqui no Porto; o bate-papo e a introdução foram relativamente curtos, mas bem interessantes. Eu trouxe meu exemplar para casa.

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(Bela Gil com a filha, Flor, que a acompanha em vários vídeos no Canal da Bela no YouTube, incluindo a série A Lancheira da Flor)

Acho que o que “ficou” da conversa de ontem, para mim, é o compromisso com uma alimentação mais saudável e nutritiva que, como ela disse, não tem nada a ver com ser vegano, vegetariano, macrobiótico, etc, mas sim com o autoconhecimento – comer respeitando meu organismo, o que eu gosto e me faz bem, sem me importar com o que os outros vão dizer (disse ela, que recebe bullying em nível nacional o tempo todo).

O Chef Kiko eu tive o prazer de ouvir num show cooking no domingo, no Festival da Comida do Continente (no Parque da Cidade, Porto). Fomos, também, para assistir a um show infantil e, claro, para comer e pelo festival em si.

O festival estava mesmo fantástico, com stands de pratos preparados por chefs famosos, food trucks, áreas de recreação infantil, cinema outdoor, palco de concertos,  alimentos e vinhos regionais, produtos biológicos, enfim – uma celebração à gastronomia misturada ao lazer. Uma pena só o calor senegalês que, aliado às filas, diminuiu bastante o nosso ânimo de visitar tudo. A área do festival era enorme, o que não ajudou muito (perdão pela má qualidade das fotos, mas foram de telemóvel e compacta, com uma luminosidade intensa).

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Já tinha praticamente virado uma poça, mas resolvi ficar para ver a demonstração do Chef Kiko, que estava, incansável, ajudando a servir o seu caril de camarão com arroz tufado às centenas de comensais. E a tirar fotos com todos (engraçado como hoje em dia ninguém mais quase pede autógrafos, só selfies). O show cooking foi o passo a passo do caril (receita simplificada aqui, lá, foi bem mais elaborada), o que incluiu uma aula sobre curries e sabores em geral.

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O Kiko Martins tem uma bagagem culinária incrível, é super didático e carismático e, apesar de uma carreira bem diferente da da Bela Gil, também vem um discurso “político” quando fala de comida – não é só um chef “famoso”, de receitas e “gourtmetismos”, mas alguém que entende muito sobre o escopo cultural (realizou o projeto “Comer o Mundo” entre 2010 e 11, quando deu a volta ao mundo com a mulher e conheceu uma infinidade de cozinhas regionais), social e econômico da alimentação. Entre outras coisas, nos lembrou de como é importante evitar o desperdício na cozinha, usar a intuição (as quantidades exatas são para os restaurantes) no dia-a-dia e ultrapassar a nossa obsessão com o sal e o açúcar, ampliando o paladar de adultos e crianças através de especiarias, ervas e sabores naturais. Que é algo que a Bela também diz.

São dois chefs que me inspiram, que pensam além do prato de comida e dos rótulos, que me dão vontade de chegar em casa e cozinhar (fiz o caril do Kiko na terça-feira, faltou a foto, mas foi aprovadíssimo e será repetido).

 

 

 

Bela Cozinha no Porto

Bela Cozinha

A culinarista/autora/apresentadora de TV brasileira Bela Gil está em Portugal desde meados de junho e, após lançar o livro Bela Cozinha em Lisboa, vem para o Porto nesta quarta-feira, 5 de julho. O lançamento, bate-papo e noite de autógrafos ocorre às 18h30 na Fnac da Rua de Santa Catarina.

Imperdível para quem curte alimentação saudável.