Um pão simples

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(perdão pela qualidade da foto, mas foi feita com o celular [telemóvel] numa cozinha escura – a minha!)

Final de tarde de domingo, uma mistura de cansaço, devido aos atribulados três dias mais recentes, e tédio, aquele de saber que não há nada interessante para fazer, nada para assistir (o que depois foi corrigido) e que não resta muito ânimo sequer para ler (a verdade é que tinha sono, mas zero chances de conseguir tirar um cochilo sem ser interrompida). Mas lembro-me de que tenho um episódio de City Bakes gravado; neste caso, o da Cidade do Cabo. E, de repente, vem um desejo incontrolável de fazer pão. Na mão.

Eu tenho uma panificadora [máquina de fazer pão] que adoro, mas, não sei, a vontade foi mesmo de sujar as mãos. Fiz este pão sem receita, pois, como com os bolos, tenho uma boa noção da proporção e combinação básicas de ingredientes.

Há algo extremamente gratificante em fazer pães. Quando começo a trabalhar a massa, logo sinto se acertei na receita, se os ingredientes e a temperatura estão colaborando, enfim, se o pão vai sair bom. É um processo orgânico e de atenção plena, terapêutico para mim (se dá certo, claro!).

A crosta [côdea] rachou um pouco (acho que me empolguei com a faca), pensei que havia passado do ponto e ressecado, mas ficou ótimo. Deixei esfriando durante a noite e provei no café da manhã [pequeno almoço].

Que cansaço, o quê.

Pão semi-integral

250 g de farinha branca para pães (usei tipo 65, orgânica [biológica])

200 g de farinha integral

300 ml de água morna (morninha mesmo, não pode estar muito quente pois “mata” o fermento)

4,5 g de fermento instantâneo para pães

1 colher de sobremesa de açúcar

1 colher de chá de sal fino

1 colher de sopa de azeite

 

Numa tigela [taça] grande, misture as duas farinhas com o sal. Abra um buraco no meio e despeje o fermento e um pouco da água morna. Deixe descansar por cerca de 5 minutos ou até criar bolhas.

Distribua o azeite sobre a farinha ao redor e comece a incorporá-la à mistura do fermento.  Acrescente o restante da água e, com as mãos, comece a juntar a massa até conseguir uma bola homogênea e  macia. Transfira a massa para uma superfície limpa e levemente enfarinhada e estenda e amasse por cerca de cinco minutos. Faça novamente uma bola.

Unte levemente outra tigela [taça] grande com óleo vegetal, coloque a massa dentro e cubra o recipiente com película aderente também untada (caso a massa cresça muito ou sua tigela seja um pouco pequena). Deixe levedar por 1h30′, 2h, ou até a massa duplicar, triplicar de tamanho.

Transfira novamente para a superfície enfarinhada, dando um “soco” leve para achatá-la, trabalhe a massa mais um pouco e forme outra bola. Deixe descansar por mais 30-45 minutos ou até atingir o tamanho desejado. Quando faltarem cerca de 15 minutos para ficar pronta para assar, pré-aqueça o forno a 200-220 ºC.

Molde a massa no formato desejado, faça cortes e despeje sementes (de gergelim [sésamo], girassol  etc) no topo se quiser, e leve ao forno por 25-30 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade (se conseguir resistir).

 

 

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Um leitelho (falso) e dois usos

Leitelho (buttermilk em inglês) não era ingrediente que conhecesse até explorar receitas do hemisfério norte e assistir a programas de culinária em inglês. É um líquido que resulta da confecção da manteiga, muito usado, por exemplo, na culinária sulina norte-americana; um ingrediente que deixa seus bolos e pães úmidos e fofos, e também serve, mais outro exemplo, para marinar e amaciar carne de frango (outra técnica é marinar em salmoura, mas isto fica para outro dia). Mais sobre o leitelho/ buttermilk aqui (em inglês).

Não há buttermilk à venda na minha vizinhança (mas é possível encontrar no El Corte Inglés – no momento, esgotado na minha loja mais próxima – e, imagino, em lojas que vendam laticínios biológicos/ orgânicos), portanto quando este ingrediente aparece em alguma receita, tenho que improvisar. Eu simplesmente dou uma “talhada” no leite comum com uma colherzinha de suco de limão ou vinagre; se tiver iogurte natural, misturo 1/3 de iogurte a 2/3 de leite de acordo com a medida exigida. Dá certo. É leitelho falso, mas cumpre sua função.

Na semana passada, quis fazer uns scones de espelta para usar um resto de Queijo da Ilha (açoriano). A receita que usei levava leitelho (era isenta de glúten, portanto imagino que o leitelho fosse necessário para deixar os bolinhos menos secos), mas há várias receitas sem este ingrediente, como esta aqui, que fazia com farinha de trigo branca (só usei a receita sem glúten porque era a que tinha à mão). Apesar de eu ter usado os cortadores, não ficaram muito altos (o meu forno, que não é meu, é uma porcaria, esta não será a primeira vez que reclamarei dele), e nem muito esfarelados, mas o sabor e a textura não decepcionaram.

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Scones de espelta e queijo

200g de farinha de espelta integral (pode usar a branca)

1 colher de chá de fermento

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

50g de manteiga gelada em cubinhos

100g de queijo ralado (não parmesão, usei Queijo da Ilha, mas pode ser cheddar ou qualquer outro amarelo)

150ml de leitelho

1 ovo batido

Modo de fazer: Numa tigela, fazer uma farofa com a manteiga e os ingredientes secos (com as pontas dos dedos ou num processador). Misturar 85g de queijo e, depois, o leitelho aos poucos. Mexa com uma espátula até formar uma massa e depois trabalhe-a com as mãos – estenda numa superfície enfarinhada, deixando-a com cerca de 3cm de espessura. Usar um cortador redondo para fazer os scones (pincele com o ovo batido e salpique o restante do queijo ralado), reutilize as sobras e vá repetindo o processo até acabar a massa. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC/ 200ºC (forno com ventilação) por cerca de 12-14 mins ou até dourarem.

A outra receita com leitelho eu preparei hoje, na minha máquina de fazer pão, que voltei a usar depois de ver a lista interminável de ingredientes dos pães “de padaria”, supostamente caseiros, que compro no supermercado. Eu gosto de fazer pão a mão, mas porque meus pulsos já viram melhores dias e preciso deles para sobreviver, recorro à máquina algumas vezes (também porque me poupa um tempo precioso que raramente tenho). Essa máquina foi um dos meus melhores investimentos (sem contar que não foi cara, de jeito algum), principalmente porque, na Inglaterra, sempre morei em bairros sem ofertas decentes de pães, e ela faz tudo – pães de diversos tipos (incluindo sem glúten e com fermento de padeiro), do começo ao fim, também só a massa de pães e bolos, assa bolos, prepara geleias e compotas. É uma grande mão na roda, principalmente no inverno, quando você quer comer pão quentinho de manhã sem sair de casa – é só programar na noite anterior. Sou fã, que me perdoem os puristas (já há uma versão mais atualizada, mas a minha é suficiente para o que preciso).

Hoje usei para fazer um pão de milho – cornbread – que, na verdade, não precisava de máquina. Mas porque corta caminho quanto a pré-aquecer o forno e rezar para que o bendito resolva não queimar seu pão/ bolo embaixo e deixá-lo mal cozido em cima, resolvi apostar no que era seguro (a máquina, claro, vem com um livro de receitas). Caso não tenha uma máquina e seu forno sejam bem-comportado, vá com fé, que deve dar certo (na máquina, são 55 mins no programa 14). Pode não ter ficado lindo, mas é o que deveria ser (metade já foi devorado).

Os ingredientes (usar versões biológicas/ orgânicas se disponíveis):

150g de farinha de milho (fubá ou fina)

150g de farinha de trigo (usei de espelta integral)

1 colher de sopa de fermento

1 colher de chá de sal

2 ovos

285ml de leitelho

100ml de leite

50g de manteiga (derreter e deixar esfriar)

Modo de fazer: Numa tigela, misturar bem os ingredientes secos. Noutra, bater os líquidos. Juntar as duas misturas e despejar numa forma média de bolo inglês, forrada com papel vegetal e levar ao forno pré-aquecido (a 180ºC, por cerca de 35-45mins – eu sempre verifico após 30mins).