Leituras: Chef de Raiz

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Leonardo Pereira tem um currículo impressionante (trabalhar no Noma não é para qualquer um), mas, ao mesmo tempo, transmite uma imagem terra-a-terra, uma postura de quem gosta verdadeiramente de comida e de transmitir seus conhecimentos. Está claro que ele entende a ligação inexorável entre alimento, comida e prazer, uma trindade às vezes corrompida por opções alimentares pouco genuínas ou fundamentalismos.

Virei fã desde que o conheci, através da série no 24 Kitchen, e o livro não poderia faltar na minha modesta coleção.

As receitas, para todos os gostos e credos (com ou sem carne, com ingredientes exóticos ou acessíveis), vêm acompanhadas de comentários introdutórios sobre os ingredientes, nutrição e possíveis substituições. São, como se convencionou chamar hoje em dia, “comida de verdade”. A lista de compras às vezes é desafiante, mas nada que um pouco de criatividade não possa resolver. Afinal, como ele mesmo escreve: “O meu objetivo é mesmo esse: que cada um encontre a sua voz interior na cozinha e se deixe guiar pelos próprios sentidos.”

É uma obra aberta, mas com assinatura de autor, obrigatória para quem quer “sair da caixa” e trazer mais diversidade para a mesa, honrando a beleza e o poder de cada ingrediente.

Chef de Raiz

Casa das Letras

255 páginas

 

 

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Dois cozinheiros

Esta semana, tive o privilégio de “conhecer” dois cozinheiros que admiro bastante, dois cariocas de percursos bem diferentes – o chef Kiko Martins e a Bela Gil. Sim, o “Chef Kiko” nasceu no Rio de Janeiro, onde viveu até aos 11 anos, e depois veio cá morar com a família transmontana.

A Bela Gil é uma chef brasileira que vim a conhecer graças a uma prima e, apesar de não poder assistir aos programas na GNT (Bela Cozinha), acompanho o seu trabalho pelas redes sociais e imprensa em geral. Ser a Bela Gil e gostar da Bela Gil, porém, nem sempre é algo visto com muita simpatia por alguns brasileiros que, de um tempo para cá, resolveram praticar esse esporte tão popular hoje em dia nas redes sociais: o ódio por alguém que traga uma proposta um pouco fora do normativo, ou seja, que acaba sendo visto como elitista ou outras classificações do gênero. Ela, além de defensora da alimentação funcional, ética e sustentável, também dá dicas para um estilo de vida mais natural e manifesta suas opiniões políticas, o que nem sempre é bem visto.

A Bela, como mencionei no post anterior, veio a Portugal lançar a edição lusa do Bela Cozinha que, mesmo “traduzido”, tem uma pegada bem brasileira. São receitas simples e nutritivas, que traduzem sua filosofia alimentar. Ela, eu não sabia, além de formada pelo Natural Gourmet Institute de Nova York, também tem formação em nutrição ayurvédica. Ontem fui com a minha filha ao lançamento aqui no Porto; o bate-papo e a introdução foram relativamente curtos, mas bem interessantes. Eu trouxe meu exemplar para casa.

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(Bela Gil com a filha, Flor, que a acompanha em vários vídeos no Canal da Bela no YouTube, incluindo a série A Lancheira da Flor)

Acho que o que “ficou” da conversa de ontem, para mim, é o compromisso com uma alimentação mais saudável e nutritiva que, como ela disse, não tem nada a ver com ser vegano, vegetariano, macrobiótico, etc, mas sim com o autoconhecimento – comer respeitando meu organismo, o que eu gosto e me faz bem, sem me importar com o que os outros vão dizer (disse ela, que recebe bullying em nível nacional o tempo todo).

O Chef Kiko eu tive o prazer de ouvir num show cooking no domingo, no Festival da Comida do Continente (no Parque da Cidade, Porto). Fomos, também, para assistir a um show infantil e, claro, para comer e pelo festival em si.

O festival estava mesmo fantástico, com stands de pratos preparados por chefs famosos, food trucks, áreas de recreação infantil, cinema outdoor, palco de concertos,  alimentos e vinhos regionais, produtos biológicos, enfim – uma celebração à gastronomia misturada ao lazer. Uma pena só o calor senegalês que, aliado às filas, diminuiu bastante o nosso ânimo de visitar tudo. A área do festival era enorme, o que não ajudou muito (perdão pela má qualidade das fotos, mas foram de telemóvel e compacta, com uma luminosidade intensa).

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Já tinha praticamente virado uma poça, mas resolvi ficar para ver a demonstração do Chef Kiko, que estava, incansável, ajudando a servir o seu caril de camarão com arroz tufado às centenas de comensais. E a tirar fotos com todos (engraçado como hoje em dia ninguém mais quase pede autógrafos, só selfies). O show cooking foi o passo a passo do caril (receita simplificada aqui, lá, foi bem mais elaborada), o que incluiu uma aula sobre curries e sabores em geral.

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O Kiko Martins tem uma bagagem culinária incrível, é super didático e carismático e, apesar de uma carreira bem diferente da da Bela Gil, também vem um discurso “político” quando fala de comida – não é só um chef “famoso”, de receitas e “gourtmetismos”, mas alguém que entende muito sobre o escopo cultural (realizou o projeto “Comer o Mundo” entre 2010 e 11, quando deu a volta ao mundo com a mulher e conheceu uma infinidade de cozinhas regionais), social e econômico da alimentação. Entre outras coisas, nos lembrou de como é importante evitar o desperdício na cozinha, usar a intuição (as quantidades exatas são para os restaurantes) no dia-a-dia e ultrapassar a nossa obsessão com o sal e o açúcar, ampliando o paladar de adultos e crianças através de especiarias, ervas e sabores naturais. Que é algo que a Bela também diz.

São dois chefs que me inspiram, que pensam além do prato de comida e dos rótulos, que me dão vontade de chegar em casa e cozinhar (fiz o caril do Kiko na terça-feira, faltou a foto, mas foi aprovadíssimo e será repetido).

 

 

 

Leituras: Bee Wilson e Laura Pires

Passei um fim de semana prolongado na Inglaterra e, infelizmente, não tenho nenhuma aventura gastronômica a relatar – o lugar onde me hospedo não é particularmente empolgante e foi uma visita de família, com uma rápida passagem pela congelante Londres (que amo, mas não tenho conseguido rever com a calma necessária).

Entretanto, adquiri um livro que queria muito e ganhei um outro, que minha prima me enviou via uma amiga de Brasília que está passando duas semanas por aquelas bandas. O primeiro foi First Bite: How We Learn to Eat (Fourth Estate), de Bee Wilson, que discorre sobre as bases culturais, afetivas e psicológicas de nossos hábitos alimentares.

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É uma leitura fantástica nesta época de tanta confusão e proselitismo sobre como devemos comer ou não e, como é o meu caso, para quem tem filhos com relações problemáticas com a comida (não é um livro de “conselhos”, mas sim, uma reflexão elucidativa sobre a nossa relação com a comida).

O segundo, que veio do Brasil, é Nutrindo Seus Sentidos (Editora Rocco), da Laura Pires.

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Havia muito tempo que queria um livro sobre culinária e medicina ayurvédica, e este é perfeito. Comecei a acompanhar a Laura no Instagram e o livro entrou para minha lista de desejos assim que o vi. É abrangente e ao mesmo tempo tempo simples, e as receitas incluem a preparação de masalas (misturas de especiarias indianas), que é algo que sempre quis aprender. Ela tem outros livros publicados dentro do mesmo tema, todos interessantes.

Já segui algumas dicas de preparação de arroz e fiz uma receita, de bolinhos de arroz e abóbora. Os meus não ficaram douradinhos, mas acho que não eram para ser.

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Eu estou numa fase de cozinhar com abóbora, que não é um dos meus ingredientes favoritos para pratos salgados, mas resolvi dar uma chance devido à estação. No sábado, preparei esse curry (caril) a olho e ficou fantástico. A foto está sofrível (não reparem no estado do individual…), mas acho que dá para ter uma ideia.

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Assei cubinhos de abóbora e floretes de couve-flor até ficarem tostados. Quando já estavam quase prontos, numa panela, tostei sementes de alcaravia, funcho e mostarda no óleo de coco. Acrescentei cebola picada, alho espremido e pó de caril/ curry. Depois, tomates e e cogumelos laminados, mais um pouco de passata. Adicionei um pouco de água e, quando os tomates já estavam mais desmanchados, a abóbora e a couve-flor. Finalizei com leite-de-coco, piri-piri/ pimenta calabresa, coentros picados e corrigi o tempero – deixei cozinhar por mais uns 3-4 minutos. O arroz integral, tostei e cozinhei com sal, um anis estrelado e coentro em pó. A repetir.

 

Todas as Sextas: Paola Carosella

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“Conheci” a Paola Carosella via Masterchef Brasil, que tenho acompanhado aqui em Portugal. Eu confesso que teria desistido na primeira temporada – achei um pouco aquém (com uma aura muito Big Brother, e mais parecida com a versão americana, completamente oposta à australiana, minha favorita; a segunda foi bem melhor), mas ela e os outros jurados “me conquistaram”, e aguardo com ansiedade a terceira, já concluída no Brasil. Eu adoro Masterchef, é meu guilty pleasure, e mesmo os “ruins” são interessantes, pois é sempre legal saber como as pessoas cozinham em diferentes partes do globo. E o Brasil obviamente me interessa muito.

Eu queria muito que este post fosse uma resenha do livro acima, mas é uma aquisição que vai ter que ficar para mais tarde (o envio do Brasil para cá costuma sair caríssimo). É só mesmo um lembrete de que essa cozinheira e restauranteur fantástica acabou de lançar um livro de receitas e histórias, com fotografias de seu companheiro, o fotógrafo britânico Jason Lowe.

A senhora das especiarias

Li este livro há muito, muito tempo (ganhei de aniversário da esquipe de redação da revista onde trabalhava), numa época em que me interessava por alquimias gastronômicas (e agora voltei a me interessar). Não é um livro sobre comida, porém, mas sim uma narrativa de realismo fantástico sobre exílio, imigração na América e – claro – especiarias. Estou relendo.

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Apesar de gostar de um bom curry asiático, não tenho (ainda, espero) o dom de combinar especiarias de modo a criar camadas de sabores (este livro está na minha wishlist). Eu me lembro da primeira vez que almocei num restaurante indiano em East Dulwich, Londres, e de ficar intrigada com a complexidade da sobreposição das especiarias, de como era semelhante a uma composição musical, em que tudo se sobressai e amalgama ao mesmo tempo.

O primeiro capítulo de A senhora das especiarias tem o título de “Curcuma”, nomenclatura brasileira de turmeric, em inglês, e de “açafrão-da-índia”, em português europeu. Eu já tive uma relação amor-ódio com essa especiaria, mas hoje em dia prefiro-a ao açafrão (de que, sinceramente, não gosto muito) e uso bastante para cozinhar (gosto muito em doces) e fins medicinais (é um poderoso anti-inflamatório).

Há uma loja aqui no Porto que sempre remete a este livro, a Flor D’Açafrão (Rua de Miguel Bombarda, 321, tel. 22 0930872, 11h-19h), com uma variedade extasiante de especiarias. A mistura de Garam Masala, preparada pela dona, é uma das minhas favoritas.

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No sábado de manhã, ao perceber que as ameixinhas que tinha comprado estavam longe de ser as mais doces, resolvi fazer uma geleia. Mais ou menos: 2 xícaras de ameixas picadas, uma xícara de água, uma colher de sopa de sementes de chia, uma colher de sopa de xarope de ácer, uma colher de sopa de açúcar mascavado, uma estrela-de-anis, uma pitada de canela, uma pitada de noz moscada. Deixei cozinhando em fogo brando até os líquidos reduzirem, e as ameixas estarem quase desfeitas, e adicionei ao meu mingau de leite de arroz, aveia e curcuma. Por cima, sementes de girassol tostadas.

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Café da manhã que podia ser sobremesa.