O humilde ingrediente #2: cenoura

Eu venho de uma cultura onde os legumes são cidadãos de segunda classe – ou pelo menos eram até a minha partida, e na minha região, há quase duas décadas. Onde a culinária é baseada na proteína animal (como em tantas outras culturas) e os acompanhamentos são bastante regionais – a farofa impera nas propostas gourmet e caseiras.

Abobrinha e chuchu são as opções que mais vejo, perdendo apenas para o tubérculo de que mais sinto falta (juntamente com a cherivia, mas esta, da Ilha): a mandioquinha. Chuchu e abobrinha, vamos combinar, são legumes discretos, coadjuvantes que cumprem seu papel e geralmente pouco acrescentam, por exemplo, diante da presença de um belo pedaço de carne.

Assistindo ao MasterChef Brasil, e passando por blogs e contas do Instagram, eu percebo que há uma tendência de legitimação dos ingredientes e da culinária brasileiros, o que é bastante interessante. Não chega a ser um movimento de resistência à culinária global, pois vejo muitos conceitos, pratos e expressões estrangeiros envolvidos na mistura. O Brasil é um país multicultural, onde alguns sequer têm noção de que, às vezes, o que consideram ser brasileiro não é, uma realidade pós-colonial com influências passadas e contemporâneas. Apesar da adoração aos ingredientes brasileiros – alguns até obscuros para os próprios brasileiros de outras regiões – e de receitas locais, há quase sempre um pé no que há de fora, seja técnica ou conceitualmente.

Mas, voltando à quase indiferença quanto ao que não seja carne, peixe, frito ou crocante, vamos falar dela, o tubérculo mais desprezado dentro da realidade culinária em que vivi e que às vezes visito, e no país em que agora moro: a cenoura. Não, não vale bolo de cenoura, nem cenoura ralada na salada, nem cenoura usada num fundo, nem rodelinhas límpidas e insípidas de cenoura numa sopa. Aliás, quer coisa mais malcuidada do que um creme de cenoura? No Brasil, em Portugal, sem um condimento que lhe preste homenagem, sem um toque ousado. Aos perdedores e doentinhos, a cenoura.

Tendo dito isso, semana passada, no The Bird (Foz do Douro, Porto), comi um creme de cenoura sensacional. Simples, saboroso, de querer lamber a tigela (no caso, a xícara/chávena). Aveludado, estava muito bem temperado, foi isso, e sabia à cenoura.

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A minha mãe me fazia comer cenoura (era um coisa obrigada!) com base na premissa de que “quem come cenoura, não usa óculos”. Só assim. Muitos anos depois, já na Inglaterra, é que comecei a perceber que a cenoura pode ser um ingrediente interessante, até delicioso. Mesmo crua, em palitos, como aperitivo e veículo para molhinhos e pastas, como, por exemplo, homus. Numa sopa, temperada com laranja e coentros. Assada com especiarias como sementes de erva-doce, cominhos ou tomilho. “Braseada” na frigideira com suco de laranja, caldo de frango (eu às vezes uso os sumos do frango assado que as acompanha) ou legumes, e sementes de alcaravia (caraway seeds, que vejo repetida e erroneamente traduzidas como “cominhos” – um sabor não podia estar mais distante do outro, não se deixe levar pelas aparências! Também são conhecidas como “cominho armênio” ou “cominho persa”, mas não têm nada a ver com os cominhos tradicionais). Assada ou na frigideira, al dente, retendo a crocância e realçando a doçura. Nos caldos também, os tradicionais e os orientais, cozida apenas ao ponto. Ou como “espaguete”, desfiadas por um descascador julienne.

Como quase tudo que vem da terra, a cenoura faz bem. E merece ser melhor saboreada.

A ideia de usar cenouras com laranja como acompanhamento nobre do almoço de domingo (versão verão: frango assado com limão e tomilho, salada) veio de um programa australiano de culinária e, depois, foi reforçada por uma receita de uma concorrente do MasterChef Australia 2015 (a minha versão é mais simples e não leva manteiga). A seguir, um bolo de cenoura e espelta, uma versão mais nutritiva (e igualmente deliciosa).

Cenouras “braseadas” na laranja

4 ou cinco cenouras médias cortadas longitudinalmente (com casca ou sem, a gosto, eu deixo a casca se forem orgânicas/biológicas)

Suco de duas laranjas médias

Uma xícara de caldo (fundo) de frango ou legumes

Uma colher de chá de sementes de alcaravia (ou erva-doce, ou cominhos, a gosto! A alcaravia tem um sabor parecido com o da erva-doce, mas é mais cítrico)

Sal a gosto (se o caldo/fundo já for salgado, normalmente não é necessário, prove e decida!)

Pimenta preta moída a gosto (eu gosto de usar uma pitada da calabresa ou piri-piri moído).

Coloque todos os ingredientes (se usar pimenta preta moída, acrescente no final) numa frigideira de modo que as cenouras fiquem quase totalmente imersas. Cozinhe em fogo médio até os líquidos começarem a reduzir; depois, em fogo brando. Não deixe reduzir demais, assim que começar a dar uma engrossada, corrija o tempero e desligue o fogo. A redução geralmente fica ainda mais espessa quando esfria, portanto, cuidado para não acabar com um xarope (delicioso) de laranja!

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Bolo de espelta e cenoura

1 1/2 xícaras de farinha de espelta integral (ou de farinha de trigo integral)

1/2 xícara de açúcar de coco

1/2 xícara de açúcar mascavado

1/2 xícara de geleia/xarope de arroz integral (pode substituir por mel)

3 cenouras médias (ou duas grandes) descascadas e cortadas em rodelas finas

1/2 xícara de óleo de coco

3 ovos grandes

1 colher de sobremesa de fermento em pó

Misturar os ingredientes secos numa tigela/taça. Bater as cenouras, o óleo e os ovos no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Acrescentar à mistura seca incorporando devagar e bem. Experimente a massa para ver se está doce o suficiente, senão, acrescente um pouco mais do adoçante natural de sua escolha. Levar ao forno pré-aquecido (180º ou médio) numa forma untada (ou forrada com papel vegetal) por 30-35 minutos (fazer o teste do garfo).

 

 

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